Menu
Je bekijkt momenteel…
Najaar 2020
Breed in de heupen, stevige billen,
nauwelijks vet en wereldberoemd.
Mannenpraat in de kroeg over 'een lekker wijf'
denk je in eerste instantie.
Tot die dikke nek, befaamde bespiering, beste vlees-been verhouding om de hoek komt kijken. Dit gaat over de Kim Kardashian onder de schapen: de Texelaar. En laat die nou op de slachtbank van Boschma’s Slachterij Texel liggen.
Hij was een van de reddingswerkers bij de dakotaramp in de waddenzee in 1996. Een vergeten ramp.
Slachterij Texel
Bij Slachterij Texel hebben ze nog niet voor de deur gelegen, de demonstranten voor een ‘betere’ wereld met een kleinere voetprint en minder vleesgebruik, vertelt Cor Boschma met een knipoog. Dat is ook niet nodig, want we hebben hier de Texelse kringloop, waarin duurzaamheid en dierenwelzijn voorop staan. Texelse schapen (70 procent van de omzet), koeien en varkens hebben een zorgeloos leven in de zilte lucht, op een eiland met de meeste kans op zonuren en voldoende speel- en leefruimte.
De beesten worden vakkundig en liefdevol door de boeren verzorgd, tot ze slachtrijp zijn. Van wieg tot ‘graf’. Letterlijk. De ritjes – met koppels waarin het lam is grootgebracht, dus vertrouwd – met de veewagen van de boerderij naar de slachterij duren niet langer dan vijftien minuten. De kans op stress is zo gereduceerd tot het minimale. Urenlang wachten op die genadeklap? Ook dat is niet aan de orde in Boschma’s slachterij. Het moet gezegd worden als niet dagelijkse vleeseter: is je lot bezegeld met de slachter, dán bij Slachterij Texel.
Vakman
In een Roald Dahl-achtig decor – geslachte gespierde koeien in prachtige kleuren aan haken in een koelcel, een dichtvallende deur, uitvallend licht, een giechelbui er achteraan – geeft Boschma ruiterlijk toe: een honderd procent diervriendelijke manier om vee te slachten is er niet. Maar hij gaat voor de beste optie. Boschma staat voor duurzaam Texels kwaliteitsvlees, dat uiteindelijk in vooral de Texelse restaurants op je bord ligt of bij de vakslager. Hij is trots natuurlijk, want Texels lamsvlees behoort wereldwijd tot die top. En daar draagt Boschma zijn steentje aan bij. Een vakman in hart en nieren.
Die liefde voor het vak begon al op negenjarig leeftijd in Sexbierum. Boschma was vaak te vinden in de slagerij in zijn toenmalige dorp. Elf jaar oud was hij klaar voor zijn ‘eerste slacht’, met toestemming van zijn ouders. Boschma was verkocht: levenslang. ‘Hoe mooier en luxer het beest, hoe meer zin ik heb om er aan te beginnen. Na een zorgvuldige analyse heb ik het mooie product dat ik maak al voor ogen.’
Respect
In een Roald Dahl-achtig decor – geslachte gespierde koeien in prachtige kleuren aan haken in een koelcel, een dichtvallende deur, uitvallend licht, een giechelbui er achteraan – geeft Boschma ruiterlijk toe: een honderd procent diervriendelijke manier om vee te slachten is er niet. Maar hij gaat voor de beste optie. Boschma staat voor duurzaam Texels kwaliteitsvlees, dat uiteindelijk in vooral de Texelse restaurants op je bord ligt of bij de vakslager. Hij is trots natuurlijk, want Texels lamsvlees behoort wereldwijd tot die top. En daar draagt Boschma zijn steentje aan bij. Een vakman in hart en nieren.
Die liefde voor het vak begon al op negenjarig leeftijd in Sexbierum. Boschma was vaak te vinden in de slagerij in zijn toenmalige dorp. Elf jaar oud was hij klaar voor zijn ‘eerste slacht’, met toestemming van zijn ouders. Boschma was verkocht: levenslang. ‘Hoe mooier en luxer het beest, hoe meer zin ik heb om er aan te beginnen. Na een zorgvuldige analyse heb ik het mooie product dat ik maak al voor ogen.’
Kees Moormann van slagerij Moormann & De Boer stuurt zijn zorgvuldig geselecteerde Texelse koeien naar Boschma. In de wetenschap dat hij prachtig vlees krijgt.
In de toonbank
‘Als slager wil je je onderscheiden van de supermarkt. Naast de kwaliteit van het vlees, is de presentatie in de winkel belangrijk. Het moet één groot smakelijk buffet zijn. Eentje met een wauw-factor. Werkelijk elk stukje vlees dat bij ons in de toonbank ligt, wordt gekeurd. Elk stukje vlees dat je verkoopt, moet je zelf willen kopen, is ons uitgangspunt. Vroeger ging het thuis altijd over vlees: met mijn vader zocht ik toen de koeien al uit voor zijn grossierbedrijf. Als jochie wist ik dat ik net als mijn vader slager wilde worden. Samen met mijn vrouw Katja – uit slagersfamilie De Boer – sta ik aan het roer van onze slagerij; de derde generatie De Boertjes alweer. Met mooi en duurzaam vlees werken geeft elke dag nog steeds een kick. Wat favoriet is tijdens de feestdagen? De patés, luxere hammen, gourmetschotels met allergene vrije marinades en de winterbarbeque. Die laatste trend is overgewaaid vanuit Amerika. Met z’n allen in een warme jas, muts op en een biertje in de hand rondom de Green Egg kerst vieren is weer eens iets anders.’
Chefkok Sil Bakker van dinercafé De Stal in Den Burg haalt een hele koe of lam bij Boschma Slachtbedrijf Texel. Aan vleesverspilling doet hij niet. Dat vergt een dosis culinaire creativiteit.
Op je bord
‘De koeien en lammeren zijn vrij opgegroeid op het eiland. Ik weet waar ze vandaan komen en dat geeft een goed gevoel. Dat de dieren niet urenlang in een veewagen worden vervoerd voordat ze bij de slachterij aankomen, vind ik eveneens belangrijk. Zo min mogelijk stress komt niet alleen het vlees, maar ook het dier ten goede. Zo’n lokale economie is toch geweldig. Ik gebruik al het vlees. Mijn liefde voor het vak leg ik in het creëren van het totaalplaatje: lekker eten moet er tevens mooi uitzien. De ribeye en entrecôte op de menukaart zijn gewild. Nog leuker is experimenteren met vlees dat weinig wordt gebruikt, zoals tong. Dat past bijvoorbeeld prima in een charcuterie. Een mooi gerecht maken van een staartstuk is net zo’n uitdaging. Als een experiment is gelukt en ik krijg mooie reacties, dan maakt dat me blij. Daar doe je het als kok toch voor. Ik wil gasten verrassen en met een glimlach naar huis laten gaan. Wat er op het kerstmenu staat? Een Amerikaans menu. (Lachend) Meer verklap ik niet.’